PASTEURIZACIÓN
Pasteurización: es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión
El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurización en abril de 1864.
Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume.
Gracias a la pasteurización, es posible trasladar la leche a través de grandes distancias sin que se produzca su descomposición. La pasteurización láctea también permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.
En los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurización: hay zumos sin procesar (crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurización (estériles). Este proceso no varía el sabor del producto y es sumamente efectivo en este tipo de bebidas, debido a que es un medio ácido. Los microorganismos más frecuentes en los zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y varios tipos de Salmonella, dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. En estos casos, la pasteurización puede producir un cambio en el color, volviendo el líquido marronáceo; esto se debe al deterioro que sufren las enzimas de la polifenoloxidasa.
Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurización.
En cada país existen agencias especializadas que se encargan de controlar la calidad de los alimentos; las mismas investigan acerca de los métodos de Pasteurización más recomendados para tal o cual producto y exigen que todos sus distribuidores los sometan a estos procesos. Algunas de estas agencias son la USDA (encargada del control de alimentos en Estados Unidos) y la Food Standards Agency (que realiza la misma actividad en el Reino Unido). Es necesario mencionar que los estándares de pasteurización varían para cada alimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materia prima, como es el caso del queso y el yogurt.
El tema de la pasteurización ha sido foco de debates en más de una ocasión. En lo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchos microorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminución de su población con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dicho proceso. Para corroborar la certeza de esta investigación, se realizan pruebas como la reacción en cadena de la polimerasa que permite saber el nivel de supervivencia de diferentes clases de microorganismos. Cabe mencionar también que se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurización puede destruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es del todo eficiente y tiene muchos efectos colaterales cuestionables.
Pasteurización esterilización
Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia basicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.
En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos y se enfria rapidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muichos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las modificaciones físicas y quimicas siguen produciendose.
La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyentambién compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas.
VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN
1. Obtener quesos de buen sabor y aroma.
2. Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.
3. Destruir el 99% de las bacterias fecales.
4. Producir quesos de la misma calidad durante todo el año.
5. Mantener el queso a temperatura fresca y no fría, que es más costoso.
6. Obtener quesos de más larga duración
DESVENTAJAS DE PASTEURIZACIÓN
1. Eliminación de bacterias lácticas benéficas.
2. Sobreviven las bacterias patógenas que toleran altas temperaturas.
3. No destruye todas las bacterias indeseables cuando la leche se encuentra muy contaminada.
4. Si se retrasa el tiempo para llegar a la temperatura de pasteurización, se llega a acidificar y cuajar la leche.
5. Ligera modificación de la leche, obteniéndose cuajado más suave.
6. La leche más ácida no se puede pasteurizar.
REFLEXIÓN :
como cuidadora profesional, recomiendo el consumo de productos pasteurizados a todos mis usuarios ,
Ya que aumenta la vida útil de los alimentos por varios días más.
También que son muy ricos en Vitaminas , calcio ,son muy frescos y con sabores especiales añadidos.
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