MÉTODO DE CONSERVACIÓN: COCCIÓN

FUNDAMENTO

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.

La cocción de los alimentos tiene una doble función: mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora. Por encima de los 55ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino también del tiempo de cocinado.

PROCESO

Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C. introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una gradación desde el exterior al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el nucleo del alimento es lo ultimo en calentarse. Cuando el alimento adquiere una coloración peculiar este se dice que ya esta cocido.

ALGUNOS MODOS DE COCCIÓN

• En el caso de los vegetales, los de color verde se cocinan destapados en abundante agua hirviendo.
• Las viandas se cocinan en agua hirviendo moderadamente, con sal y tapadas.
• Los vegetales de color naranja, como la zanahoria, se pueden saltear en aceite para preservarlos, les confiere un sabor peculiar.
• Las pastas alimenticias se cocinan en abundante agua hirviendo.

LA COCCIÓN Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Grados de cocción de la carne.