sistema de desacación

¿Qué es la «desecación o secado»?

Es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.

En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc.

¿Qué es la «deshidratación»?

Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente.

De esta forma se obtienen leche en polvo, sopas deshidratadas, café en polvo, huevos deshidratados, cereales infantiles, etc.

Diferencias:

– En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a merced de las circunstancias del clima.

– Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.

– Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones, mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y roedores.

– La desecación es mucho más barata que la deshidratación.  

CÓMO AFECTAN A LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS?

La mayor o menor pérdida de nutrientes dependerá del procedimiento seguido. Si se lleva a cabo, en presencia de aire y en condiciones cuidadosamente controladas, tiene poco efecto sobre la mayoría de los nutrientes, excepto en el caso de adición de conservantes como el dióxido de azufre que afecta al contenido en vitamina C y tiamina.

Es importante el uso de recipientes adecuadas para prevenir la pérdida de nutrientes durante la prolongada vida útil de los alimentos deshidratados.

La vitaminas más susceptibles son aquellas que sensibles al calor y las hidrosolubles.